La viande occupe une place de choix dans l'alimentation des populations et est consommée sous plusieurs formes : dans de la sauce, frite, grillée ou transformée en charcuterie. Si les apports nutritifs de cette denrée aux besoins de l'organisme sont indéniables, il n'en demeure pas moins qu'ingurgiter de la chair de mauvaise qualité peut être source de nombreux risques sanitaires. D'où l'importance d'être extrêmement prudent sur la qualité de la viande, ce produit que nous consommons quasi quotidiennement.
Une viande est dite avariée lorsqu'elle devient impropre à la consommation humaine. Lorsque c'est le cas, en consommer peut présenter des risques pour le consommateur, au regard des microbes qui s'y sont développés et des toxines qui ont été libérées. La viande peut être avariée du fait de la conservation qui n'a pas respecté la chaîne de froid, du traitement inadéquat qui en a été fait ou encore à cause de l'état de santé de l'animal au moment de l'abattage. Dans le dernier cas cité, on ne peut omettre de relever que des animaux malades sont souvent abattus clandestinement et leur chair se retrouve assez vite dans les marchés et fini par atterrir dans nos assiettes.
Manger de la viande pourrie peut, en fonction des bactéries qu'elle contient, entraîner des maladies à court et long terme. À court terme, celle provoque généralement de la diarrhée, de la nausée, des crampes abdominales, des maux de tête, des vomissements, l'étourdissement, des gastro-entérites et, dans certains cas, la fièvre typhoïde. À long terme, la viande avariée peut engendrer des maladies chroniques telles l'hypertension artérielle, le cancer du côlon et même causer la méningite ou une fausse couche chez la femme enceinte. Certaines bactéries peuvent même causer la mort.
Il faut relever qu'une cuisson à température élevée pendant un temps adéquat peut détruire certaines bactéries mais les toxines produites par celles-ci restent dans la viande et la cuisson ne peut les éliminer. Souvent, les effets des toxines sont pires que les bactéries elles-mêmes.
Certains signes peuvent alerter le consommateur sur la qualité de la viande, pour peu que l'on y prête attention. Il s'agit notamment de l'aspect et de l'odeur qui se dégage de cette chair. Lorsque la viande dégage une odeur aigre ou de putréfaction, qu'elle est visqueuse ou terne, il vaut mieux ne pas la manger. La viande qui devient visqueuse est un signe que les bactéries ont commencé à se multiplier sur sa surface. Pour le cas des produits de charcuterie, lorsque l'on vérifie et constate que la date limite de consommation est dépassée, il est recommandé de jeter le produit.
Pour profiter des bienfaits de la viande et de ses produits dérivés, il faut veiller à en consommer de sain tout en s’assurant des conditions d'abattage et de conservation. Avec les fêtes de fin d'année qui s'annoncent, chaque consommateur devrait redoubler de vigilance quand à la chaire qui se retrouvera dans son assiette, pour ne pas subir les désagréments que peut causer une viande pourrie.
Armelle Ouédraogo
