Les fritures font partie intégrante de nos habitudes alimentaires. Qu’il s’agisse de viande, de poisson ou encore de tubercules, ces aliments sont souvent consommés frits ou cuits en sauce. Pour bon nombre de personnes qui raffolent des fritures, utiliser de façon répétée la même huile ne présenterait aucun risque. Pourtant de l’avis des professionnels de la santé, l’utilisation multiple des huiles de friture peut se révéler cancérigène, cela d'autant plus que ce ne sont pas toutes les huiles qui sont adaptées à la cuisson.
Utiliser plusieurs fois la même huile pour des fritures peut être préjudiciable à la santé. En effet, que ce soit dans les cuisines à domicile ou chez les vendeuses de mets, on a coutume de se servir plus d’une fois de la même huile pour frire le poisson, la pomme de terre ou encore la viande. Beaucoup ne se décident à changer d’huile que quand celle-ci passe de la couleur dorée à celle sombre, voire noire. « J’avais pour habitude d’acheter de l’attiéké au bord de la voie avec une dame. Le jour où j’ai vu l’huile dans laquelle elle frit le poisson, j’ai cessé de manger son attiéké. C’était une huile très noire, que l’on assimilerait même à de l’huile de vidange. J’imagine déjà les dégâts de tous ses repas sur ma santé. Nous, les consommateurs, devrions être regardants sur ce que nous payons comme nourriture dehors », conseille Arthur Zoungrana.
Utilisée plus d’une fois pour la friture, l’huile alimentaire perd de sa composition chimique et devient très mauvaise pour la santé. En effet, lorsqu’elle est trop chauffée, elle s'oxyde et produit des composés toxiques. Des substances telles les aldéhydes se forment lorsqu'une huile est chauffée à haute température. Ce type de substances se dégage lorsqu'on chauffe des graisses ou du plastique mais on en retrouve également dans la fumée des pots d'échappement ou dans la fumée des cigarettes. Les aldéhydes polluent l'atmosphère et sont cause de cancers et de maladies neurodégénératives. C’est ce qui explique en partie la recrudescence des cancers dans nos villes, des maladies cardio-vasculaires et autres. 
« En général, il ne faut pas que l’huile fume. Dès que c'est le cas, il faut la jeter parce qu’à ce moment-là la friture devient cancérigène, pouvant causer des cancers tels celui de l’appareil digestif, du colon et même celui de la gorge. Il ne faut pas utiliser la même huile pour frire plus de dix fois. Et il ne faudrait pas que l’huile refroidisse avant d’être réchauffée. Si par exemple je dois faire des frites et que la quantité me fait utiliser deux fois la même huile, je ne peux pas stocker l’huile pour la réutiliser le lendemain. Dès que l’huile refroidit, il faut la jeter », suggère Monica Rinaldi, nutritionniste. Elle peut à la limite être réutilisée à l’état froid pour les crudités.
Mis à part l’utilisation répétée des huiles, il y a également le choix des huiles de friture qui pose problème. En effet, ce ne sont pas toutes les huiles qui sont adaptées à la cuisson. « Les huiles de palme sont complètement interdites à la cuisson, a fortiori à la friture. Alors que c’est ce que les gens pensent être des huiles de qualité. Elles peuvent être utilisées à la limite dans la salade », recommande la nutritionniste. Les huiles les plus stables et recommandées pour les fritures sont, entre autres, l’huile d’olive simple et l’huile d’arachide, que les consommateurs n’aiment malheureusement pas beaucoup, à cause de leur goût. Il existe cependant des huiles d’arachide raffinées. A la limite, l’huile de tournesol peut être utilisée mais elle est moins stable. A ce niveau se pose le problème de l’accessibilité des prix des huiles conseillées. Les huiles les plus utilisées sont vendues généralement à 800 FCFA le litre, pendant que le prix du litre de celles recommandées par les professionnels de la santé tourne autour de 3 000 FCFA. Un coût qui réduit leur accès au citoyen lambda.
Parce que l’ignorance justifie très souvent l’utilisation répétée des huiles alimentaires, un travail de communication sur les dangers d’une telle pratique permettrait à coup sûr d'éviter des maladies à des milliers de personnes.
Armelle Ouédraogo
