La viande occupe une place de choix dans les habitudes alimentaires des Burkinabè. C’est pourquoi toutes les conditions d’hygiène et de salubrité doivent être réunies à toutes les étapes de sa commercialisation, afin de garantir au consommateur un produit propre à la consommation. Malheureusement, il n’est pas rare d’apercevoir dans la ville de Ouagadougou des bouchers transportant des carcasses de l’abattoir aux lieux de vente, sur des motocyclettes ou encore dans des taxis-motos. Une pratique très peu hygiénique qui laisse songeur plus d'un consommateur.
Les viandes sont produites à l’abattoir frigorifique de Ouagadougou, sous la surveillance de l’inspection vétérinaire et répondent aux dispositions réglementaires nationales. Ces dispositions permettent d’avoir de la viande qui ne présente pas de risque majeur pour les acteurs qui la manipule mais également pour les consommateurs. En revanche, l’étape du transport de l’abattoir aux points de vente constitue un véritable casse-tête. En effet, l’abattoir ne dispose que de deux camions de transport de la viande, qui n’arrivent à satisfaire qu’une faible partie de la clientèle. Il s’agit notamment des hôtels, des boucheries, des charcuteries, des alimentations et de quelques rares marchés. La plupart des bouchers sont donc obligés de transporter, avec les moyens qui sont les leurs, leur viande sur de longues distances et cela, souvent sans aucune disposition hygiénique. Ce type de transport ne garantit évidemment pas une bonne hygiène des viandes, qui sont très souvent en contact avec le milieu ambiant. Ce qui augmente les dangers tels la poussière, la fumée des pots d'échappement et les contaminations diverses pour la viande.
Certains bouchers affirment n’avoir d’autre choix que de transporter la viande sur les motos, afin de satisfaire la clientèle. Selon Ambroise Bouda, boucher au marché du secteur 15, l’abattoir frigorifique se situe très loin de son lieu de vente. Et étant donné qu’il n’y a pas assez de véhicules pour transporter la viande, compter sur ceux-ci, c’est recevoir son produit autour de 9h. Pourtant, explique-t-il, à cette heure beaucoup de clients ont déjà fini de faire le marché. C’est donc pour pouvoir satisfaire sa clientèle à temps qu’il a recours aux deux-roues comme moyen de transport. Il reconnaît cependant que cela peut jouer sur la qualité du produit final, et même représenter un danger dans la circulation pour les usagers de la route. « Nous sommes quotidiennement aux prises avec les agents de la police qui nous arrêtent généralement pour surcharge. Nous reconnaissons qu’ils ont raison, mais nous leur demandons de nous comprendre aussi. Si nous avions d’autres moyens, nous n’utiliserions pas les motos », ajoute-t-il.
Le transport de viande est pourtant une activité réglementée, eu égard au fait que si cette étape n’est pas réalisée dans de bonnes conditions, elle peut être une source de dégradation et de contamination des viandes par des bactéries diverses. Il en résulte parfois des problèmes graves de santé des consommateurs. En matière de réglementation nationale, le code de la santé animale (ZATU n° AN VII 016/ FP-AGRI-EL du 22/11/1989, art. 6 et 7) établit le contrôle du transport des viandes par l’autorité vétérinaire nationale. Toutefois, le dispositif réglementaire n’a pas été complété par des arrêtés d’application, notamment dans le domaine de l’accréditation/homologation des véhicules de transport (sauf pour le poisson frais). Cependant, le contrôle des véhicules à l’abattoir fait partie intégrante de l’inspection vétérinaire, malgré des difficultés de mise en œuvre.
En attendant que l’abattoir frigorifique ne renforce son parc automobile, les bouchers continueront de transporter de la viande dans les conditions que nous connaissons, avec tous les risques que cela comporte pour eux, mais surtout pour la santé des consommateurs.
Armelle Ouédraogo/ Pema Néya (Stagiaire)
