Au Burkina Faso, le poulet est un des aliments qui est très ancré dans les habitudes alimentaires. A certaines occasions, il constitue le plat de résistance. Les gallinacés sont ainsi proposés sous plusieurs formes : grillés, flambés ou télévisés, si bien que les clients ont vraiment l'embarras du choix. Il y a en qui en ont fait un métier et qui tirent leur épingle du jeu. Pour ces derniers, cette activité commerciale a certes des avantages mais présente aussi des difficultés. A ce sujet nous avons rencontré M. Nana qui depuis 1999, évolue dans ce secteur.

Avez-vous bénéficié d’une formation en matière de restauration ?

Non, j’ai appris sur le tas. Depuis maintenant 20 ans, je suis dans la restauration et  chaque fois quand je voyage, à l’intérieur comme  à l’extérieur du pays,  je suis très curieux de déguster les plats et de m’intéresser à la composition du plat que je viens tester chez moi.

Qu’est-ce qui a motivé votre choix de griller le poulet de manière locale ?

J’ai juste fait le constat que le poulet grillé de manière naturelle intéresse plus la clientèle. J’ai commencé par quelques poulets et j’ai constaté que de plus en plus les clients en commandaient, ce qui m’a encouragé à faire de cela une entreprise.

Concrètement au quotidien, comment cela se passe ?

Chaque jour quand on arrive sur les lieux, nous nous assurons que nos fournisseurs sont à pied d’œuvre   pour nous livrer les poulets, ensuite nous faisons les états de la commande et l’on se répartit les différentes tâches. Il y a des employés qui sont chargés uniquement de tuer, de plumer, etc., les poulets et d’autres qui, selon le goût du client, grillent le poulet.

Pour vous est-ce que l’activité est rentable ?

Je rends grâce à Dieu car même si au début les choses n’ont pas  été faciles, de nos jours j’ai une quarantaine de personnes que j’emploie. Ce qu’il faut souligner dans mon cas, c’est que j’ai adjoint à cette activité le riz gras au soumbala et la boisson, ce qui fait une certaine complémentarité et ce, à la demande des clients. J’ai démarré avec une dizaine de poulets par jour mais de nos jours, j’en écoule une centaine par jour, et le double les week-ends. Grâce aux poulets grillés, j’ai pu ouvrir le maquis et le restaurant pour vendre des mets africains. L’ensemble de ces activités me permet de soutenir ma famille à Ouagadougou, au village et en Côte d’Ivoire. Donc je peux dire que c’est vraiment une activité rentable.

Quel est votre secret de grillade ?

Mon secret c’est le fait de rester le plus naturel possible, j’utilise très peu de condiments pour éviter de trop parfumer la viande ou le riz, car plus on reste naturel, plus la viande garde sa saveur et plus c’est appétissant. De plus chez moi, je ne vends que du poulet africain dont la chair est très succulente, comparativement à celle des poules de race. Je profite de votre canal pour faire un clin d’œil à mes clients car il y en a qui, après avoir mangé, nous offrent un pourboire et nous remercient pour le plat.   

Quelles sont les difficultés que vous rencontrez ?

Celles que nous rencontrons au quotidien, c’est souvent les plaintes de certains clients. Ces plaintes sont souvent formulées sur le temps mis pour la grillade. Il y a aussi des clients qui passent leur commande par téléphone et vu l’affluence, nous les oublions et nous n’arrivons pas à les satisfaire comme il le faut.

Que répondez-vous à ceux qui vous reprochent la disparition de certains morceaux de viande quand leur poulet leur est servi ?

C’est vrai, je reçois souvent des plaintes de ce genre. Mais quand cela arrive, je m’excuse auprès du client. Car souvent ce n’est pas sciemment fait. Mais je vous assure que ça m’arrive très rarement. Mes employés savent très bien à quelle sanction ils s’exposent s’ils jouent à ce jeu.

Propos recueillis par Saâhar-Iyaon Christian Somé Békuoné