Durant la période de décembre à avril, le marché déborde d’une diversité de légumes et de denrées à un coût abordable, l’offre étant supérieure à la demande. C’est donc l’occasion pour les consommateurs de profiter de cette profusion de légumes pour faire des stocks et les ressortir lorsque les prix vont de nouveau flamber. Plusieurs méthodes sont alors utilisées pour conserver les légumes et en avoir à disposition toute l’année.
Les nutritionnistes recommandent de consommer le plus rapidement possible les légumes après les avoir achetés, parce que leur teneur en vitamines et en sels minéraux est de moins en moins optimale au fil des jours. Néanmoins, on peut profiter de l’abondance de certains fruits et légumes, qui se raréfient ou voient leurs coûts augmenter au fil des mois, pour en faire des conserves maison. Grâce à la stérilisation, au séchage ou encore à la congélation, il est possible de conserver à température ambiante des aliments de consommation courante.
La stérilisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à détruire par une ébullition prolongée tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. Pour ce faire, on portera les aliments à une température de 100 °C et plus pendant une durée déterminée. Si on respecte bien les consignes de préparation et les règles de propreté, cette technique de conservation permet de garder les bocaux pendant plusieurs mois. Angèle Sawadogo a pris l’habitude de conserver les petits pois, les carottes et les haricots verts et autres condiments pendant la période de prédilection. « J’aime beaucoup les légumes, donc pour en avoir à disposition toute l’année, je fais moi-même mes conserves quand les prix sur le marché sont abordables. Les petits pois, par exemple, je les lave, je le laisse égoutter et je les mets dans des bocaux en verre adaptés préalablement bouillis. Ensuite, je remplis les bocaux, je les referme bien et je fais bouillir pendant une heure et demie. S’agissant des carottes, je les découpe, je les place ensuite dans les boucaux préalablement bouillis et j’y ajoute de l'eau bouillante salée avant de les faire bouillir. Ces réserves peuvent tenir jusqu’à six mois ». L’inconvénient de la stérilisation réside dans le fait que chauffer les aliments détruit une grande partie de leurs vitamines et consomme de l’énergie.
Mis à part la stérilisation, les légumes frais, s’ils sont bien congelés, peuvent être conservés pendant une année sans problème au congélateur. Par contre, il faut être attentif à la procédure de conservation. Il faut commencer par le blanchiment des légumes bien frais et de première qualité, c'est-à-dire une petite cuisson des légumes. Il ne faut jamais recongeler des légumes décongelés parce que des bactéries peuvent s’installer durant le processus de décongélation et ne pas être détruites ensuite par le froid. Lors de la seconde décongélation, l’aliment est alors potentiellement toxique. Des denrées comme les oignons, l'ail et la pomme de terre ne doivent pas être congelées. 
Il est préférable de les garder dans des endroits secs, sombres et frais. Une chambre froide ou une cave fraîche conviendrait parfaitement. Il faut éviter de stocker les oignons avec de la pomme de terre à côté, car ils produisent tous les deux du gaz qui accélère leur pourrissement. On conseille de les étendre sur une surface plane, de façon à ce qu'ils ne se touchent pas entre eux et ne se contaminent pas. La pomme de terre peut tenir jusqu'à 6 mois, mais plus la température est basse ou plus elle est exposée à l'humidité, moins longtemps elle survit.
Il est important de retenir que même si les techniques de conservation permettent d’avoir sous la main des denrées saisonnières, il ne faut pas occulter le fait qu’elles font perdre aux aliments leurs propriétés nutritionnelles, car les vitamines ne supportent pas la chaleur. Seuls les sels minéraux et autres composants restent.
Armelle Ouédraogo (Stagiaire)
