Dans la zone industrielle de Kossodo, il est donné de constater une prolifération des restaurants à ciel ouvert aux abords des voies ou à côté des murs de certaines usines. Les principaux clients de ces restos « par terre » sont les ouvriers de la zone. Pourtant, c’est un endroit où la pollution de l’air et des eaux est très prégnante. Le constat sur le terrain est que la majorité  de ces restaurants n’est pas encore contrôlée par les services d’hygiène compétents en la matière.

Dans une des rues de la zone industrielle de Kossodo, nous avons recensé une douzaine de restaurants à ciel ouvert. «J’ai commencé  à préparer ici ça vaut six ans, mais je n’ai jamais été contrôlée. C’est une seule fois que des gens, de passage, m’ont dit de bien laver mes ustensiles de cuisine », confie Mamounata Zongo pendant qu’elle découpe ses condiments sous un hangar.

Sa cuisine, qui fait face à la voie, n’est protégée que par quelques briques superposées qui couvrent à peine ses marmites. Une fillette plonge certains ustensiles dans un récipient posé à même le sol.

Zourata Ouédraogo, une restauratrice que nous avons également rencontrée dans ladite zone, nous avoue qu’elle y est depuis plus de quatre ans mais son resto n’a jamais fait l’objet de contrôle du service d’hygiène. Elle s’empresse néanmoins d’ajouter qu’elle veille à la propreté de ses ustensiles, jarres et tables à manger. A l’instar de ces deux restauratrices, d’autres propriétaires de ce type de restaurants « par terre » nous confient qu’elles n’ont jamais été approchées par un quelconque service d’hygiène. « La poussière nous fatigue trop. Nous voulons bien protéger le restaurant, mais les moyens nous manquent », déclare Salamata Sawadogo, vendeuse de tô et de haricot.

Pourtant Catherine Zongo, qui propose des boissons chaudes et fraîches, des brochettes et du riz à ses clients, nous fait savoir que son restaurant a été une fois contrôlé par un service d’une mairie de Ouagadougou. « Ce jour, ils ont tout vérifié, notamment la cuisine, la vaisselle et les ustensiles. A la fin, ils m’ont dit de bien nettoyer le lieu et de renouveler régulièrement l’eau utilisée pour la vaisselle. Depuis ce jour, je veille à la propreté dans la mesure du possible», déclare-t-elle.

Quant aux ouvriers, principaux clients de ces restaurants à ciel ouvert, ils affirment que c’est leur situation financière précaire qui les oblige à manger dans lesdits restaurants, dont certains ne font malheureusement pas preuve du minimum d’hygiène. « Dans certains restaurants ici, l’hygiène laisse à désirer. Par exemple, tu y arrives pour chercher de quoi te nourrir et à ta grande surprise, tu constates que l’enfant de la restauratrice a déféqué juste à côté. En réalité, nous n’avons pas vraiment le choix. Pourquoi te plaindre si tu as l’habitude de manger à crédit ? En plus, notre temps de pause ne nous permet pas d’aller très loin pour nous alimenter », indique Roger Teri, un ouvrier.

Pour comprendre pourquoi la majorité de ces restaurants échappent au contrôle sanitaire et savoir quelles conséquences ils peuvent avoir sur la santé des clients, nous avons rencontré Abdoulaye Nabaloum, technicien du génie sanitaire au service d’hygiène de la mairie de l’arrondissement 5. Pour M. Nabaloum, la zone industrielle est une zone à statut particulier et par conséquent, il n’y a aucun document qui autorise l’installation de ces restaurants. «C’est le secteur informel et la personne est installée jusqu’à ce que l’administration vienne lui indiquer la voie à suivre. Néanmoins ces restaurants à ciel ouvert font partie de notre public cible de contrôle en matière d’hygiène alimentaire. Au niveau de la zone industrielle, on arrive à toucher beaucoup mais compte tenu de leur nombre, j’avoue que la proportion qui échappe au contrôle est plus importante que celle qu’on arrive à toucher. Cela est dû à la modicité de nos ressources, notamment celles humaines et logistiques », explique-t-il.

Selon ses explications, pendant leur rencontre avec les concernés, la sensibilisation à l’hygiène est capitale. « D’abord si le site est à haut risque comme à côté d’une zone de pollution, on le fait déplacer. On demande à la personne de chercher un coin plus approprié en lui indiquant les dangers qu’elle fait courir à sa propre santé ainsi qu’à la santé des clients », précise M. Nabaloum.

Comme danger sanitaire, il y a les intoxications alimentaires appelées maladies diarrhéiques. Ainsi, il recommande aux clients de dénoncer tous les cas de haut risque dans ce domaine et invite les restauratrices à accorder beaucoup de soin à tout ce qu’elles font. Quant aux services d’hygiène, il affirme qu’ils vont redoubler d’effort en matière de sensibilisation.

Aly Tinto (Stagiaire)